Préparée à base de grains de riz ronds (riz collant) et utilisée surtout pour les nouilles, la pâtisserie fine ou les plats sucrés. Travailler avec de la farine de riz demande un peu de patience : mélangez d'abord la farine avec un peu d'eau chaude jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laissez refroidir la pâte et pétrissez-la une nouvelle fois, vigoureusement. Persévérez, au début la pâte est plutôt collante, mais ça s'arrange par la suite.
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Pour la cuisson et les liaisons, la cuisine asiatique utilise des farines que l'on ne trouve pas partout en Europe. En général, ces farines sont en vente dans la plupart des magasins asiatiques, dans les épiceries fines, les magasins bio et les magasins de diététique.
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Conservez la farine achetée en sachet dans des récipients bien hermétiques (par exemple, des pots à cornichons ou des bocaux bien nettoyés). Ainsi elles se conserveront bien.
Fécule obtenue à partir du tubercule épais de l'arbuste de manioc (cassave) qui est cultivé dans presque tous les pays tropicaux. Les racines sont coupées et frites en chips ou vendues en purée. Les chips de crevettes ou kroupouk, par exemple, sont préparées avec de la farine de tapioca. Grâce à sa forte teneur en amidon, le tapioca est un liant idéal pour les sauces et les soupes. Délayez la farine de tapioca dans un peu d'au froide, ajoutez ce mélange à la préparation et laissez cuire. Après 20-25 minutes, vous obtenez la bonne consistance.
Boutons allongés des fleurs du lis jaune, de couleur jaune-ocre, cuits à la vapeur et séché à l'air libre.
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Dans la cuisine chinois, elles sont surtout appréciées comme ingrédient végétarien ? non seulement en raison de leur goût mais aussi de leur parfum. De plus, elles sont utilisées dans les plats de légumes, de viande et de tofu sauté au wok, les soupes et aussi pour les petits raviolis fourrés aux légumes finement hachés. Lavez les fleurs de lis avant de les cuire et faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau. Ensuite retirez les fleurs des tiges dont le goût est assez herbacé. Ne prolongez pas trop la cuisson, elles risquent de se désagréger.
味道
Douce aromatisée et parfumée.
形状说明
Forme : Séchées et emballées dans des sachets transparents.
何地购买
Les fleurs de lis sont en vente uniquement dans les commerces asiatiques ou les épiceries fines.
菜谱例
Recette : Les fleur de lis constituent un délicieux accompagnement pour les plats de viande ou de poisson. Laissez égoutter les fleurs de lis trempées au préalable et faites-les brièvement dorer dans de l'huile ou du beurre.
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Conservez-les dans un endroit frais et sec. Conservez le contenu des sachets entamés dans un récipient hermétique.
Spécialité indienne, mélange de farine de froment complète et de farine de blé. Dans les commerce asiatique, on la trouve aussi sous le nom de chapati-at(t)a. les fameuses galettes indiennes chapati sont cuites à la poêle à partir d'une pâte faite de farine de chapati, de l'eau, du ghee et du sel. De la farine de froment de mouture fine (type 1050) peut remplacer la farine de chapati.
Aussi appelée besan en Inde, elle à un goût de noisette et n?a pas d'équivalent. Cette farine jaune clair, de mouture fine, est utilisée dans la cuisine indienne pour la pâtisserie mais aussi pour des purées de légumes. Disponible dans les magasin de spécialités turques ou arabes et les commerces asiatiques.
Cette farine contient un amidon qui ressemble à l'amidon des pommes de terre. Dans le sud-est de l'Asie, surtout au Japon et en Thaïlande, elle est utilisée pour épaissir les sauces et pour les pâtes à tempura. Pour épaissir les sauces, délayez la farine dans un peu d'eau, ajoutez-la à la sauce et laissez cuire. Dans les commerces asiatiques, on trouve aussi des mélanges prêts à l'emploi pour la pâte a tempura.
Plaquette de varech séchée et pressée, de couleur brun verdâtre, fine comme du papier.
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Pour envelopper les sushis japonais, maki et temaki. Les algues nori sont un des composant du mélange d'épices shichimi togarashi Si nécessaire, grillez les feuilles dans une poêle chaude, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur. Laissez-les entières ou découpez-les avec un couteau de cuisine. Emiettez-les pour garnir les soupes ou les salades. Pour les sushis, posez-les, la face lisse tournée vers le bas, sur des nattes de bambou ou de papier parcheminé, puis fourrez-les.
味道
Végétale mais pas très prononcée, légère note de poisson.
形状说明
En paquet de plusieurs feuilles rectangulaires.
变种
Grillées ou non grillées.
何地购买
Dans les commerces asiatiques, les magasins bio et les supermarchés. Achetez de préférences les feuilles grillées.
菜谱例
Recette : Pour préparer des sushis temaki, formez de petites boules de riz à sushi prêt à l'emploi. Coupez de fines lanières de saumon fumé. Posez une feuille de nori coupée en 2 dans une main et recouvrez avec une petite boule de riz. Enduisez celle-ci de pâte de wasabi, ajoutez 1 lamelle de saumon et faite adhérer. A l'aide d'un couteau, enroulez en cornet la feuille de nori et sa garniture.
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Attention à l'humidité.
取代品
Si vous ne disposez pas de feuille de nori pour les sushi, préparez des sushis nigiri, de petite boules de riz agrémentées de fines lamelles de poisson cru.
Les fèves de soja figurent en tête des légumineuses en Asie. Elles sont consommées en grandes quantités en Chine. Bien qu'elles soient savoureuse simplement cuites, elles ne sont que rarement servies en tant que légumes mais plutot consommées en jets ou transformées en farine, boisson, sauce, miso, tofu ou dans les conserves de haricots noirs. Les haricots noirs sont des fèves de soja séchées et cuites, puis fermentées avec du sel et des épices. Cette spécialité chinoise a un gout à la fois piquant et salé. On les trouve en conserve dans les commerces asiatiques. Ils peuvent être utilisés pour l'assaisonnement (lavez-les au préalable et écrasez-les légèrement).
应用指南
何地购买
Les légumineuses asiatiques, sèches ou précuites en conserve, sont en vente dans les magasins asiatique et, en général également dans les supermarchés, magasins bio et épiceries.
