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Ingrédients de la Terre

Mise à jour 2021-01-12 18:58:36

Ingrédients de la Terre - de l'Univers. Si l'on considère la Terre comme un plat cuisiné par le Ciel (Version Chinoise), ou bien par Dieu (Version Européenne), ou bien par Allah (Version Arabe), Voici ce que l'on trouve dans ce merveilleux délice de la Vie... Par ailleurs, vous trouvez ici aussi des ingrédients asiatiques pour la cuisine chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, indonésienne, indiennes... ous vous proposons aussi une correspondance entre leur nom en une Langue Alphabétique et le Chinois.

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Principale
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1

467

Réf. Ingrédient

1419

Symbole

Galanga

Anglais

Galanga

Ingrédient

Galanga

Chinois

南姜

Noms Ingrédient Extra

gingembre thaïlandais, gingembre du Siam

Description

Racine claire avec de petites épines roses de la plante de galanga (alpinia galanga), apparentée à la racine de gingembre.

Guide d'Utilisation

Epice très courante dans la cuisine du Sud-est asiatique. En Thaïlande, au Laos et au Cambodge, elle est surtout utilisée pour parfumer les soupes et les currys. Epluchez le galanga frais, coupez-le en tranche ou ajoutez la racine à soupe pendant la cuisson. Attention : le jus de galanga peut tacher les vêtements. Retirez le galanga de la préparation avant de la servir. Versez de l'eau chaude sur le galanga séché et laissez-le tremper pendant au moins 10 minutes avant de le retirer. Ce liquide peut être réutilisé.

Saveur

Aromatisée fruitée avec une note poivrée. Semblable au gingembre mais plus douce et plus amère.

Formes

Forme : Frais en racine entière ou en morceau. Aussi séché, tranché ou en saumure. Moulu sous le nom de « poudre du Laos ».

Où acheter

Dans les meilleurs magasins asiatiques, frais sinon séché ou en conserve.

Conservation

La racine de galanga fraîche se conserve 2 bonne semaines, dans un sac en plastique ou une boite en plastique, dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Vérifiez cependant régulièrement si le galanga ne moisit pas.

Remplacé par

La racine de gingembre jeune et fraîche avec un peu d'écorce de limette ou de citron.

Notes

le krachai est encore plus doux que le galanga et également très proche du gingembre. c'est un genre de gingembre thaïlandais se présentant sous la forme de petites racines minces.

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2

492

Réf. Ingrédient

1447

Symbole

Graine de Coriandre

Ingrédient

Graine de Coriandre

Description

Graines de la plante de coriandre (coriandrum sativum), assez semblable aux grains de poivre

Guide d'Utilisation

Les graines séchées et moulues ou grossièrement hachées sont une épice de premier plan de la cuisine asiatique, surtout en Inde mais aussi au Laos, au Cambodge et au Vietnam. La coriandre figure parmi les ingrédients du garam masala et de la poudre de curry. Pour permettre à l'arôme de s'épanouir pleinement, faites tout d'abord griller les graines de coriandre à la poêle, sans matière grasse. Moulez-les ensuite.

Saveur

sucrée aromatisée avec une note d'écorce d'orange légèrement piquante.

Formes

Forme : Graines entières séchées et en poudre.

Variétés

Les graines de la coriandre fraîche dégagent une odeur pénétrante. Les graines séchées ont un parfum plus aromatisé.

Où acheter

Réduisez vous-même les fruits entiers de la coriandre avec un moulin à café ou à épices, ou utilisez de la coriandre en poudre. Concassez la coriandre demande beaucoup d'efforts et de temps

Recettes

Recette : Frottez la viande de porc avec de la coriandre avant de la cuire. La viande en deviendra tendre et aromatisée.

Conservation

Les graines entières, protégées de la lumière du soleil et de l'humidité, se conservent deux à trois ans. La coriandre pulvérisée conserve tout son arôme pendant 1 an maximum.

Remplacé par

Ne se remplace que par des feuille de coriandre. Son goût est trop spécifique. Remplacez par des grains de carvi ou assaisonnez la préparation avec du garam masala.

Notes

La coriandre est une des plus anciennes épices du monde comme les textes sanscrits et bibliques le démontrent.

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Plus

3

497

Réf. Ingrédient

1452

Symbole

Graines de Moutarde

Ingrédient

Graines de Moutarde

Description

Graines jaune clair à noires de la moutarde (brassica sp., sinapis alpa)

Guide d'Utilisation

Dans la cuisine indienne, pour aromatiser les currys, raita et chutneys en plus des poissons et légumes. pour permettre à l'arome de se développer pleinement , grillez les graines de moutarde à sec ou dans un peu d'huile. Couvrez-les d'un couvercle car les graines « sautent »

Saveur

d'abord douce et aromatisée, ensuite une note piquante et brulante qui se développe au contact de l'eau ou à la cuisson.

Formes

Forme : Graines entières ou moulues.

Variétés

Les graines brunes indiennes et les graines plus claires chinoises ont le même goût que les graines noires. Les graines blanches ne se trouvent qu'en Asie.

Où acheter

Dans les supermarchés, les commerces asiatiques et les magasins bio. Achetez de préférence des graines entières.

Recettes

Recette : Ecrasez des graines de moutarde au pilon pour préparer un pain de viande épicé.

Conservation

Les graines de moutarde sont peu exigeantes. Bien emballées, par exemple dans un bocal en verre hermétique, elles gardent toutes leur propriété pendant 1 an ou 2.

Remplacé par

Le poivre noir convient dans la plupart des cas, même s'il confère un goût légèrement différent au plat

Notes

La moutarde, comme nous la connaissons chez nous, est pratiquement inconnue en Asie.

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Plus

4

1520

Réf. Ingrédient

2500

Anglais

Ghee

Ingrédient

Ghee

Description

Beurre clarifié, c'est-à-dire graisse de beurre sans eau ni protéines.

Guide d'Utilisation

Matière grasse à cuire et à frire la plus répandue de la cuisine indienne. Egalement appréciée à Singapour et en Malaisie. Préparation maison : Exige de la patience et du doigté. Pour obtenir environ 350g de ghee, faite fondre 500g de beurre en le remuant pour qu'il ne brunisse pas. Quand le beurre est liquéfié, augmentez la chaleur et faire bouillir le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. A feu très doux, poursuivez la cuisson du beurre pendant 40 minutes, sans y toucher. Couvrez une passoire d'une mousseline. Quand le résidu sec du lait jauni et que le ghee semble prêt, versez le liquide à travers la passoire dans un récipient propre. Passez-le éventuellement une deuxième fois. Laissez refroidir le beurre ainsi clarifié.

Saveur

Similaire à celle du beurre.

Formes

Forme : En conserve.

Variétés

En Inde, il en existe deux sorte ? le ghee pur fait de beurre et le ghee végétale composé de différentes graisse végétales. La variante végétale n?a pas un goût aussi raffiné.

Où acheter

Le ghee indien ne se trouve que dans les commerces asiatiques, parfois aussi dans certaine fromagerie.

Conservation

Le ghee se conserve pendant des mois. Conservez-le de préférence au réfrigérateur dans un récipient bien hermétique.

Remplacé par

Du beurre de cuisine ou du beurre mélangé à de l'huile végétale.

Réf. Etat Physique