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Mise à jour : Mardi 15 Novembre 2011 13:03:08
Posté par Mlle ISHIHARA, 香姐

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Sauce de Soja Chinoise, Sauce de Soja Japonaise

 
 
En Chine, la production de sauce de soja est très populaire et simple, constituant une activité traditionnelle ancestrale.
 
 

Méthode de production de sauce soja:

 
    1. Partir de la matière première de soja entier ou soja dégraissé. Comme soja dégraissé a été endommagé de sa forme originale, en giclant de l’eau pour le réhydrater. La quantité d'eau pulvérisée représente 120 ~ 130% de poids de soja dégraissé. Les fèves de soya entières sont tout simplement mises en trempage dans l’eau.
    2.  Après immersion, la cuisson à une pression de 69 à 90 MPa pendant 0,5 à 1 heure, puis la marmite est rapidement décompressée, refroidie à 40 °C env..  
    3.  Après la sélection du blé, il est grillé, puis cassés et broyés en 3 à 5 pièces / grain, avec une     quantité appropriée de poudre.  
    4. Mélanger le soja cuit dégraissée et de brisures de blé à peu près au même volume, inoculés dans Aspergillus Ligne de départ.  
    5. Mettez le Baum 19° avec du sel de 23% de l'eau salée dans le pot, puis ajouter le système pour démarrer la fermentation aspergillose. Eau salée ajoutée représente 1,2 à 1,3 fois le volume total de soya dégraissée et blé (appelé fermentation de 12 à 13 d'eau). Le mélange fermenté est appelé moût de sauce. Après fermentation il doit être mélangé à l'air comprimé tous les jours. L'aspergillose est flottant dans l'eau salée au début plutôt que dissous, mais bientôt il devient en un état visqueux.  
    6. Il faut en général 1 an de maturation. Par la fermentation dans l'été, la couleur est foncée, il est appelé moût de sauce mature. Plusieurs composants sont transformés dans la matière  première, en raison de l’action de l'enzyme et Zygosaccharomyces et Soyac, la levure tolérant le sel, les bactéries lactiques et d'autres bactéries. Les protéines sont hydrolysées en peptides de bas-niveau et des acides aminés, et peut être décomposée encore. L'amidon est hydrolysé en sucre.  
    7. Grâce au rôle de la bactérie du sucre sera ventilées en alcool et en acide lactique, l'acide acétique et d'autres acides organiques. Ces produits et d'alcool acides organiques sont ensuite ventilés en esters avec l'arôme, la couleur a également été améliorée.  
    8. La purée de sauce soja d'âge mûr est pressée à travers un filtre chiffon ou un sac filtre, puis le jus pressé est la sauce de soja cru. Entreposé pendant plusieurs jours il peut être pasteurisé après que les déchets contenus soient déposés.  
 
 
Pour empêcher la reproduction des champignons, vous pouvez ajouter 1% d'éthanol. Enlevez la sauce de soja brute des dépôts générés par chauffage, on obtient la sauce de soja fini.
 
Le nouveau système est basé sur la méthode de brassage enzymatiques, outre de réduire considérablement le processus de fermentation temps, il optimise le goût.
   
Source: Usine de Sauce de Soja XiangShan, Province du Zhéjiang, RPC.
 
 

酱油制作方法

 
    1. 原料用大豆或者 脱脂大豆。脱脂大豆因原形已破坏,采用洒水方式使其吸水,其洒水量为脱脂大豆重量的120~130%。整粒大豆则用水浸渍。
    2. 浸渍后进行蒸煮,69~90兆帕的压力蒸煮0.5~1小时,然后蒸煮锅内立即减压迅速冷却至40°C左右。
    3. 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎,其程度以将小麦碎成3~5粒并混有适量的粉末为宜。
    4. 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦,按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。
    5. 将波美19°含食盐23%的食盐水放入罐中,再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2~1.3倍(称12~13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮于食盐水面而不溶解,但不久就成为粘稠状态。
    6. 一般需1年的成熟期。通过夏季发酵,色泽加深,称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分,因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸,并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。
    7. 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸,再进一步分解成具有香气的酯类,同时也改进了色泽。
    8. 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁,所得的液体就是生酱油。静置数日之后,所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。
 
为防止霉菌繁殖,可添加1%的乙醇。分离出生酱油,除去因加热而产生的凝固物之后,即得到成品酱油。
新制法是以复合酶酿造,除了可以大大减少制程的发酵时间,并优化口感。
 
资料来源:中国浙江省象山酱油厂
 

Soy sauce production method:

 
    1.  Start From the raw material whole soybean or defatted soybean. As defatted soybean has been damaged from its original form, using sprinkler way to rehydrate it. The sprayed water quantity represents 120 ~ 130% of defatted soy weight. The whole soybeans are simply dipping.
    2.  After immersion, cooking at 69 to 90 MPa pressure during  0.5 to 1 hour, then the cooking pot is rapidly decompressed, cooled to 40 ° C or so.  
    3.  After selection of wheat, it is roasted, then broken and crushed into 3 to 5 pieces/grain, with an appropriate amount of powder.
    4. Mix the cooked defatted soybean and broken wheat at about the same volume, Inoculated into Aspergillus Line starter.
    5.  Put the Baum 19° with salt 23% of salt water into the pot, then add the system to start the aspergillosis fermentation. Added salt water represents 1.2 to 1.3 times of the total volume of defatted soy and wheat (called 12 to 13 water fermentation). The fermented mixture is called sauce mash. After fermentation it must be mixed with compressed air every day. The Aspergillosis is Floating in salt water at the beginning rather than dissolved, but soon it becomes in a viscous state.
    6. It takes in general 1 year to maturity. Through the Fermentation in the summer, the color is darkened, it is called mature sauce mash. Various components are transformed in the mature raw material, due to the action of song of the enzyme and breeding up Zygosaccharomyces mayor and Soyac, the yeast with salt tolerance, lactic acid bacteria and other bacteria. Protein is hydrolyzed into Low level of the peptides and amino acids, and can be further decomposed. The starch is hydrolyzed into sugar.
    7. Through the microbe's role the sugar will be broken down into alcohol and lactic acid, acetic acid and other organic acids. Such generated Alcohol and organic acids then are further broken down into esters with the aroma, also improved the color.
    8. Mature sauce mash is pressed through a filter cloth or filter bag, the juice then squeezed out is the raw soy sauce. Standing for several days it can be pasteurized after the waste contained in the settlement.
 
To prevent fungal reproduction, you can add 1% ethanol. Remove the raw soy sauce from  the deposits  generated by heating, one obtains the finished soy sauce.
 
The new system is based on Enzyme brewing method, in addition to greatly reduce the process of fermentation time, it optimizes taste.
  
Source: XiangShan Soy Sauce Factory, Zhéjiang Province, RPC.
 

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Sauce Soja Supérieure Light PRB 500g
Prix 3,92€

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2. asiahome asiahome - 2010-09-07 11:55:20
我们正在努力呀。
1. Visiteur *.*.99.* - 2010-09-07 11:08:43
您可以加上生抽和老抽的区别啊。
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