Sel de l'acide glutamique, exhausteur de goût. En Chine, il était à l'origine préparé avec du varech mais est actuellement produit principalement par un processus chimique avec des céréales, des fèves de soja ou des betteraves sucrières.
应用指南
Poudre fréquemment utilisée en Chine pour souligner le goût des plats de viande, de poisson et de légumes. Présent également dans nombre de sauces instantanées et dans les nouilles. s'utilise en général en petites quantités, comme du sel de cuisine. Le glutamate renforce l'intensité du sel et des autres épices à l'exceptions des saveurs acides. Il est contre-indiqué dans les confiseries.
味道
Peu marquée, elle renforce cependant le goût des autres ingrédients.
形状说明
Forme : En poudre
何地购买
Dans les commerces asiatiques. On le trouve aussi, comme exhausteur de goût, dans certains produits vendus dans nos supermarchés. Les marques Fondor ou Aromat, par exemple, contiennent du glutamate.
保存
A conserver au sec.
取代品
On peut se passer facilement du glutamate en utilisant des ingrédients frais et de bonne qualité. Ces derniers n?ont nullement besoin d'un exhausteur de goût.
Le glutamate peut provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles ou s'il est utilisé en trop grande quantité, c'est-à-dire plus de 5g par jour.
Racine claire avec de petites épines roses de la plante de galanga (alpinia galanga), apparentée à la racine de gingembre.
应用指南
Epice très courante dans la cuisine du Sud-est asiatique. En Thaïlande, au Laos et au Cambodge, elle est surtout utilisée pour parfumer les soupes et les currys. Epluchez le galanga frais, coupez-le en tranche ou ajoutez la racine à soupe pendant la cuisson. Attention : le jus de galanga peut tacher les vêtements. Retirez le galanga de la préparation avant de la servir. Versez de l'eau chaude sur le galanga séché et laissez-le tremper pendant au moins 10 minutes avant de le retirer. Ce liquide peut être réutilisé.
味道
Aromatisée fruitée avec une note poivrée. Semblable au gingembre mais plus douce et plus amère.
形状说明
Forme : Frais en racine entière ou en morceau. Aussi séché, tranché ou en saumure. Moulu sous le nom de « poudre du Laos ».
何地购买
Dans les meilleurs magasins asiatiques, frais sinon séché ou en conserve.
保存
La racine de galanga fraîche se conserve 2 bonne semaines, dans un sac en plastique ou une boite en plastique, dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Vérifiez cependant régulièrement si le galanga ne moisit pas.
取代品
La racine de gingembre jeune et fraîche avec un peu d'écorce de limette ou de citron.
le krachai est encore plus doux que le galanga et également très proche du gingembre. c'est un genre de gingembre thaïlandais se présentant sous la forme de petites racines minces.
Racine de l'arbuste de gingembre (zingiber officinale)
应用指南
Ingrédient très présent dans la cuisine orientale, surtout dans l'est de l'Asie. Une noisette de gingembre suffit généralement à assaisonner une préparation. Epluchez toujours et enlevez les parties plus dures de la racine de gingembre. Pour permettre à son arôme de se développer pleinement, râpez le gingembre ou taillez-le en tranches très fines puis en lanières ou en petit dés.
味道
Fruitée et épicée, intense.
形状说明
Racine fraiche, entière ou en morceaux. Dans les supermarchés, disponible séchés ou moulue, il s'agit alors de poudre de gingembre. Dans les magasins asiatiques, on trouve également du gingembre en conserve ou confit.
变种
Les jeunes racines de gingembre dégagent un arôme fin et assez fruité. Elles sont fermes, ont une peau très fine et bien tendue, et leur chair est jaune clair et juteuse. Les très jeunes racines présentent également des pointes rosées. Les racines plus vieilles dégagent une odeur plus intense et plus piquante. Elles ont une peau plus épaisse et plus fibreuse, et une parfois un peu coriace.
保存
dans le compartiment à légumes du réfrigérateur, le gingembre non épluché, emballé dans du papier journal, conserve toutes ses qualités pendant 2 semaines. Il restera plus juteux dans un sachet en plastique mais il risque également de moisir.
取代品
Rien. Même la poudre de gingembre ne peut remplacer le gingembre frais.
Boutons de fleur séchés du giroflier (syzygium aromaticum)
应用指南
Originaire des Moluques, actuellement d'Indonésie, du Sri Lanka, de Madagascar, des îles de l'Inde centrale, de Zanzibar. Grillés et pulvérisés dans des mélanges d'épices comme le garam masala, la poudre de curry, le cinq-épices. Dans la cuisine indienne, entiers pour aromatiser les plats de viande fortement épicés, les currys d'?ufs et de poulet. Grillez brièvement les clous de girofle entiers avant de les utiliser, afin que leur arôme s'épanouissent pleinement, puis concassez-les et passez-les au moulin à épices. Les clous de girofles entiers peuvent cuire avec la préparation. Retirez-les avant de servir.
味道
Piquante épicée avec une odeur aromatisée.
形状说明
Forme : Entiers ou pulvérisés.
何地购买
Achetez de préférence les clous de girofle entiers. Les clous de girofle de qualité supérieure ont une odeur aromatisée intense.
菜谱例
Recette : Pour préparer un litre d'une infusion bien corsée, faites chauffer 500ml d'eau avec 4 à 5 clous de girofle, 1 écorce de cannelle et 3 ou 4 capsules de cardamome verte pendant 5 minutes. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de miel et un bon 500ml de lait. Laissez reprendre l'ébullition et retirez la casserole du feu. Ajoutez 4 cuillères à café de thé Assam, laissez infuser 4 minutes et passez au chinois.
保存
Les clous de girofle entiers conservés dans un récipient en verre bien fermé gardent leur arôme pendant 1 an au moins. Les clous de girofles moulus sont à consommer dans les 6 mois.
Pour vérifier la qualité des clous de girofle: Jetez-les dans de l'eau. s'ils flottent verticalement avec le bouton tourné vers le haut ou tombent vers le fond ils sont de bonne qualité. Si non ils flottent horizontalement.
Graines de la plante de coriandre (coriandrum sativum), assez semblable aux grains de poivre
应用指南
Les graines séchées et moulues ou grossièrement hachées sont une épice de premier plan de la cuisine asiatique, surtout en Inde mais aussi au Laos, au Cambodge et au Vietnam. La coriandre figure parmi les ingrédients du garam masala et de la poudre de curry. Pour permettre à l'arôme de s'épanouir pleinement, faites tout d'abord griller les graines de coriandre à la poêle, sans matière grasse. Moulez-les ensuite.
味道
sucrée aromatisée avec une note d'écorce d'orange légèrement piquante.
形状说明
Forme : Graines entières séchées et en poudre.
变种
Les graines de la coriandre fraîche dégagent une odeur pénétrante. Les graines séchées ont un parfum plus aromatisé.
何地购买
Réduisez vous-même les fruits entiers de la coriandre avec un moulin à café ou à épices, ou utilisez de la coriandre en poudre. Concassez la coriandre demande beaucoup d'efforts et de temps
菜谱例
Recette : Frottez la viande de porc avec de la coriandre avant de la cuire. La viande en deviendra tendre et aromatisée.
保存
Les graines entières, protégées de la lumière du soleil et de l'humidité, se conservent deux à trois ans. La coriandre pulvérisée conserve tout son arôme pendant 1 an maximum.
取代品
Ne se remplace que par des feuille de coriandre. Son goût est trop spécifique. Remplacez par des grains de carvi ou assaisonnez la préparation avec du garam masala.
Graines jaune clair à noires de la moutarde (brassica sp., sinapis alpa)
应用指南
Dans la cuisine indienne, pour aromatiser les currys, raita et chutneys en plus des poissons et légumes. pour permettre à l'arome de se développer pleinement , grillez les graines de moutarde à sec ou dans un peu d'huile. Couvrez-les d'un couvercle car les graines « sautent »
味道
d'abord douce et aromatisée, ensuite une note piquante et brulante qui se développe au contact de l'eau ou à la cuisson.
形状说明
Forme : Graines entières ou moulues.
变种
Les graines brunes indiennes et les graines plus claires chinoises ont le même goût que les graines noires. Les graines blanches ne se trouvent qu'en Asie.
何地购买
Dans les supermarchés, les commerces asiatiques et les magasins bio. Achetez de préférence des graines entières.
菜谱例
Recette : Ecrasez des graines de moutarde au pilon pour préparer un pain de viande épicé.
保存
Les graines de moutarde sont peu exigeantes. Bien emballées, par exemple dans un bocal en verre hermétique, elles gardent toutes leur propriété pendant 1 an ou 2.
取代品
Le poivre noir convient dans la plupart des cas, même s'il confère un goût légèrement différent au plat
